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Un fiore nel piatto? A Darfo Boario Terme in Fiore!




Un fiore nel piatto? A Darfo
Boario Terme in Fiore...
 


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 di
Giacomo Danesi

D'acchito l'idea poteva sembrare stravagante: un concorso gastronomico i cui ingredienti principali fossero i fiori! Tema: “Un fiore nel piatto”!

Finalmente un'idea geniale. Basta solo regalarli questi fiori, destinati ad ammuffire in poco tempo. Non che mangiandoli durino di più, però vuoi mettere gustarli trasformandoli in cibo!

Siamo nella Città di Darfo Boario Terme, in Provincia di Brescia, dove sabato e e domenica 4 maggio 2014 si svolgerà la manifestazione Darfo Boario Terme in Fiore 2014” organizzata dall'Amministrazione Comunale.

Oltre a concorsi, florovivaismo, oggettistica, spettacoli e convegni, il tema principale sarà: “Il fiore nell'alimentazione – I Fiori commestibili”.

 

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La locandina della manifestazione camuna

Mi sono chiesto il perché questa scelta. La risposta me la data Loretta Tabarini del Comitato Organizzatore della manifestazione. “I motivi sono diversi. In primis perché questo splendido territorio, la Valle Camonica, è prezioso scrigno di di essenze floreali, arboree e vegetali che evidenziano una condizione di particolare favore ambientale ed una rilevante ricchezza di biodiversità genetiche. Molti fiori sono commestibili. Ciò è anche dimostrato dalle ricette che ci sono state tramandate dalla tradizione gastronomica valligiana.” “

 

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Il filo conduttore di Expo 2015

Ma c'è anche un'altro motivo – conclude la Tabarini -. Queste ricette, anzi, il menu che risulterà vincitore sarà offerto come dono della Valle Camonica al grande evento del prossimo anno: Expo 2015 che, pochi sanno, avrà come tema conduttore: “Nutrire il Mondo”.

Lanciato il concorso tra i ristoratori bresciani, confortatI da un ottimo numero di concorrenti, con questo viatico la giuria è stata invitata il 28 aprile scorso, presso l’Istituto di Istruzione Superiore “Olivelli-Putelli” in Darfo, sede del concorso e dove nella struttura opera una sezione dedicata alla formazione di operatori che saranno domani sparsi per il mondo per far conoscere l'enogastronomia italiana.

 

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Un'ala dell'Istituto di Istruzione Superiore
“Olivelli-Putelli” in Darfo

 

Da chi era composta la giuria? Ecco i loro nomi: Antonino Floridia, Preside dell’Istituto, Salvatore D’Urso e Ivan Dossi docenti dell'Istituto summenzionato, Alberto Zanoletti chef, Germano Bana Direttore del mensile Vini & Cucina Bresciana e Giacomo Danesi, giornalista.

 

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Germano Bana Direttore del
mensile Vini & Cucina Bresciana


Con quale merito sono stato chiamato a farne parte? Per essere l'autore di un libro dal titolo: “Mianonnamangiavaifiori”; scritto in collaborazione con il grande Pasticciere di fama mondiale il bresciano Iginio Massari, e splendidamente illustrato da Chiara Bonomi. Il volume è stato editato da Vannini Editrice.

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La copertina del libro
Mianonnamangiavaifiori

Dopo aver esordito con una mia figura barbina col chiedere, anche se l'ho fatto con discrezione, se eravamo certi che nei piatti che tra poco avremmo assaggiato non ci fossero due fiori: lo splendido ciclamino e l'altrettanto splendido oleandro (notoriamente velenosissimi...), eccoci seduti pronti ad assaggiare 16 portate tra antipasti, primi, secondi e dessert! Da non credere...

Impareggiabile cerimoniere dell'evento Silvano Nember che da par suo ha saputo, con abile regia, smussare anche alcune criticità che inevitabilmente in un concorso prima o poi emergono tra i giurati.

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La scheda di valutazione
a disposizione della giuria


Sono le ore 14,30. Signori si parte! A servire in tavola c'erano alcuni allievi dell'istituto. Ogni piatto era brevemente presentato da una gentile allieva.

Si è cominciato con gli antipasti che erano tre. Il primo? Carpaccio di pesce persico, vinaigrette al satèn e fiori di bistorta e limone estivo.

La proposta di presentare questo piatto sembra sia nata dall'idea di utilizzare la Bistorta, per dare una nota fortemente minerale al pesce persico, mentre la marinatura nel sale, zucchero e Satèn di Franciacorta, accentuava gli aromi decisi dei fiori e del limone.

 

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Carpaccio di pesce persico, vinaigrette al satèn
e fiori di bistorta e limone estivo

 

La Bistorta, dicono i sacri testi, il cui nome scientifico è “Polygonum bistorta”, è un piccola pianta (alta non più di 75 cm) erbacea, perenne, glabra, dai delicati fiori rosa. Accidenti, in montagna l'avevo vista diverse volte ma non ne conoscevo il nome e, me che meno, pensavo fosse commestibile!

 

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La Bistorta, ovvero
la
Polygonum bistorta


Ho letto bene? Satèn di Franciacorta? La giuria, come accompagnamento ai piatti, è stata fornita da generose dosi di acqua d'annata... Quando leggerete qualche nome di vino o liquore, sappiate che nessun giurato ne ha assaggiato nemmeno una goccia. Naturalmente per non alterare le papille gustative...


Il secondo antipasto? Sformato di ricotta con punte di ortica e ricotta di capra bionda dell’Adamello, con crema alla robiola Cissva (Caseificio Sociale di Valle Camonica e del Sebino). Tranquilli: mi hanno assicurato che la Capra Bionda dell'Adamello esiste.

Terzo antipasto: Tartare di Salmerino marinato al Dente di Leone e Nepitella con Radicchietto e Uovo Pochette.


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La Tartare di Salmerino marinato


Nella nota trovo scritto che: “Il piatto proposto è stato realizzato con tutti i prodotti a Km. 0 di Vallecamonica. La marinatura dolce ma decisa del salmerino, con le erbe ed i fiori spontanei, si sposa bene con le note amarognole del radicchietto condito con olio EVO e l’uovo pochette; l'amalgama rende il tutto vellutato al palato.

Superato lo scoglio iniziale con gli antipasti, tutti ben presentati, non rimaneva che affrontare i “Primi”, tanto amati da noi italiani. Ben cinque i piatti che ci saranno ammanicati.

Ecco il primo! "Lasagnette alle Viole Selvatiche. Piatto preparato con Pasta fresca all’uovo tirata a mano, con violette selvatiche adagiate su un pesto di ortiche, noci e formaggio di monte."

 

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"Lasagnette alle Viole Selvatiche


Dimenticavo di dirvi che, come da regolamento, i fiori e le erbe utilizzate dovevano essere commestibili (meno male) e non semplicemente da decorazione. Anche se questa erra ammessa per il completamento visivo del piatto.

Secondo piatto dei "Primi": “Tortelloni verdi al Tarassaco”.

Leggo dalla nota che: Il Tarassaco, fiore che si trova in Valle Camonica, è raccolto nei pressi di Cevo. Il verde del tortello è dato dal gambo e dall’ ortiche messe nella pasta all’uovo.

Il ripieno dei tortelloni era fatto con ricotta nostrana proveniente dall'Azienda Agricola “Prac de Muli” di Darfo, noce moscata e ovviamente il tarassaco.

 

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“Tortelloni verdi al Tarassaco”

 

I tortelloni erano saltati con burro e salvia e adagiati su una vellutata di formaggio Cissva “Rosa Camuna”.

Terzo piatto: “Risotto al lichene”. Risotto cucinato nel modo classico, al lichene islandico e rapa bianca, mantecato con solo burro, anche se è possibile aggiungere formaggio “Rosa Camuna” o “Casolet.”

Quarto piatto: "Orzotto ai germogli spontanei con Ricotta di Capra e Maialino al fumo in cialda di Silter".

Questo piatto è stato realizzato usando prodotti della tradizione Camuna scegliendo i germogli spontanei di Aglio Orsino, Ortica, Tarassaco e Luppolo  per una versione primaverile del classico Orzotto. E' stato poi mantecato con ricotta di Capra Bionda dell’Adamello e Maialino leggermente affumicato e servito in cialda di Silter.

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 Orzotto ai germogli spontanei con
Ricotta di Capra e Maialino al fumo in cialda di Silter


Il Silter è uno stupendo formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) prodotto in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano 

Quinto e ultimo tra i primi piatti ecco i: “Malfatti Di Pane E Peruc”.

Preparazione tipica della valle, ci informa la nota, la cui esecuzione avviene facendo ammorbidire il pane raffermo nel latte, unendo poi i Peruc (spinacio selvatico di montagna) uova, formaggio, in modo da formare un impasto omogeneo.

 

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Malfatti Di Pane E Peruc

 

La forma è data con l’aiuto di 2 cucchiai e lasciati cadere poi in acqua bollente salata. Il condimento è di ricotta secca grattugiata e burro fuso.

Un momento di pausa è stata necessaria, dopo aver assaggiato e apprezzato le prime otto portate... Non rimanevano che altri otto piatti!

 

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In primo piano il Preside dell'Istituto Prof. Antonino Floridia,
per l'occasione giurato, in un momento di pausa


Eccoci, infatti,  ai secondi piatti, il primo dei quali ha un nome bellissimo: “Fiume in fiore”!

È una tartare di trota affumicata dell’ Azienda Agroittica S.Fiorino di Borno, olio EVO, basilico, accompagnata da aria di limone, mousse alla cipolla e petali di fiori.

 

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Fiume in fiore

 Si consiglia, dice la nota, di servire accompagnato dalla mousse alle cipolle e un calice di Franciacorta Satèn Brut DOCG Az. Agricola Ferghettina (di Adro Franciacorta). Interessante... Con ostentata esibizione alcuni giurati hanno versato nel proprio bicchiere una generosa dose di acqua.

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Filettino di coregone in agrodolce


Avanti il prossimo, ovvero il piatto numero 10: “Filettino di coregone in agrodolce, su insalata di fiori d’acacia e avocado, con vinaigrette al succo d’arancia".

Il Filettino di coregone erano diliscati, cotti in agrodolce e serviti su letto di fiori di acacia e avocado, nappati con vinaigrette di succo d’arancia  e grani di senape.

Avanti un altro...: “Case di Viso, Altopiano del Sole e Darfo”

Piatto composto da Flan alle Erbe Spontanee (cicoria, malva, tarassaco, misura – sostituibili secondo reperibilità con ortica e borraggine), da una Fonduta di formaggio Case di Viso e filetto di manzo dei pascoli bornesi, bagnato con Passito dell’Annunciata.

 

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 Case dei viso, Altopiano del Sole e Darfo


Inutile dirvi che la "bagnatura" con del Passito dell'Annunciata per noi giurati era solo una nota scritta. La cosa curiosa che al termine del cimento eravamo tutti ubriachi. Una strana ubriacatura...

Il prossimo piatto, please.Medaglioni della “Belotta” . La “Belotta”  è un piccolo orto sopra l’abitato di Sciano Dove si sono  sempre coltivati  ortaggi di ogni genere, mele, uva, ciliegie e allevato conigli galline e il maiale.

All’ingresso uno fa bella mostra di sè uno splendido glicine. Tutti gli ingredienti del piatto sono reperibili, quindi, in questo piccolo  appezzamento che, tipico delle vallate alpine, bastava a dar sostentamento ad una numerosa famiglia in tempi non troppo remoti.

Avanti un altro: “Filetto di maiale bardato al lardo, profumato al levistico accompagnato da topinambur mantecato all'olio del Sebino.”

Filetto di maiale avvolto da lardo e cotto sottovuoto a bassa temperatura. Stendere un foglio di pellicola, disporvi sopra le fette di lardo. Scaloppare il filetto, disporlo al centro del piatto e metterci accanto una cucchiaiata di topinambur. Finire con un rametto di levistico tagliato finemente  sul filetto di maiale.

 

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Filetto di maiale bardato al lardo

Perché quel sorrisetto? Ah, il topinambur... No, i topi non c'entrano per niente. Si vede che non conoscete le opere di Andrea Zanzotto e precisamente la raccolta “Meteo” dove in “Altri topinambur” scrive: “Entro i manipoli qua e là sparsi / dei topinambùr lungo gli argini /ogni lustro del giallo si fa intimo / all'autunnale catarsi".

 

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 Helianthus tuberosus,
ovvero il Topinambur

 

E', forse, più noto come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Se poi volete fare bella figura, chiamatelo Helianthus tuberosus.

E, mi sembra proprio il caso di dirlo: Dulcis in fundo ecco i dessert!
Il primo porta il bene augurante nome di “Aria di Primavera”! Faceva un freddo in Valle Camonica e l'acqua, come dicevano i nostri nonni, sembrava pagata...

 

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 Aria di Primavera


Aria di Primavera è dessert composto da Pan di Spagna, mousse al cioccolato bianco, mirtilli, lamponi, biscotti al cioccolato, viole del pensiero e cialdina croccante. Ottima!

Il secondo dessert mi intrigava alquanto. Il suo nome? “Crema dimenticata ai fiori”! Lo sospettavo...

 La Crema dimenticata ai fiori, mi hanno detto, è una Crema ai fiori con sentori selvaggi e domestici. Afferma la nota: “E’ un ricordo del latte mescolato con  uova e zucchero e poi lasciato sulla stufa a legna, nelle colazioni dei “nonni” in alta valle."

 

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Crema dimenticata ai fiori

 

I sapori domestici dati dalla lavanda, partendo da quelli fortemente selvatici dati dalla cicoria passando per quelli delicati ma “extraurbani” della salvia e lavanda. Mai nome di dolce mi è parso più azzeccato... vista la quantità!

Era quasi notte quando è arrivato l'ultimo piatto di questo interessante e faticoso pomeriggio culinario: la “Spongada di Angone con mousse ai fiori d’acacia”

La nota ci informa che la Spongada è un dolce tipico pasquale nato a Breno e diffusosi poi in tutta la Valle Camonica. Oggigiorno visto l’apprezzamento da parte dei consumatori,le pasticcerie lo propongono tutto l’anno. La versione di oggi era accompagnata da panna fresca, fiori d'acacia e miele d'acacia.

Non è stato facile decidere il menu composto da un antipasto, un primo, un secondo e un dessert tra quelli presentati. Al termine, non senza una contrastata ma poi serena riflessione comunitaria, ecco il risultato della giuria letto da Silvano Nember, con accanto Loretta Tabarini, e alla presenza di tutti gli chef.

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  Loretta Tebaldini e Silvano Nember
alla lettura dei nomi dei vincitori


Per la categoria antipasti è stato selezionato il piatto presentato dallHosteria La Corte di Bacco di Edolo denominato: “Tartare di Salmerino marinato al Dente di Leone e Nepétella con radicchietto e uovo pochette”
 

Per la categoria primi piatti è stato selezionato il piatto presentato dal Ristorante Giardino di Breno denominato: “Malfatti di pane e Peruc”.

 Per la categoria secondi piatti è stato selezionato il piatto presentato dal Ristorante dell’Hotel Brescia di Darfo B. T. denominato: “Filettini di Coregone in agrodolce su insalata di fiori d’Acacia ed Avocados con vinaigrette al succo d’Arancia”

 Per la categoria dessert è stato selezionato il piatto presentato dal Ristorante dellAlbergo Aprica di Darfo B.T. denominato “Spongada di Angone con mousse ai fiori d’Acacia”

Erano ormai passate le ore 20 quando di corsa sono disceso dalla Valle Camonica per raggiungere la riviera gardesana, a casa. Giusto in tempo per assistere in Tv alla vittoria della amata Juventus...

Dimenticavo. Un centinaio di fortunati potranno lunedì 5 Maggio, presso l’Istituto di Istruzione Superiore “Olivelli-Putelli” in Darfo, presieduto dal Professor Antonino Floridia, per partecipare alla Cena di Gala e assaggiare quanto sopra esposto. 

 

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Il Preside del'Istituto Professor
Antonino Floridia nel suo ufficio

 

Per conoscere proprio tutto Darfo Boario Terme in Fiore, ecco la pagina
web della manifestazione con tutto il programma dettagliato!

http://www.darfoboariotermeinfiore.com/html/

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 Particolare importante: l'ingresso è gratuito! 

Link correlati

La nostra pagina: Gusto e Sapori

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La nostra pagina sulla Provincia di Brescia

La nostra pagina sulla Vallecamonica


Come raggiungere le Terme di Darfo Boario Terme

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Avete già visto il sito de Il Gazzettino del Pellegrino? 

 

P.S.: Le fotografie dei piatti (mediocri) sono state scattate con l'IPhone.
Per l'occasione la batteria della macchina fotografica aveva deciso di prendersi un giorno di riposo...

 

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Direttore Responsabile Giacomo Danesi