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I bisi de Colognola





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Il panorama di Colognola ai Colli 
in provincia di Verona

di

Morello Pecchioli

A Colognola ai Colli, bellissimo paese dell’est veronese, terra di produzione di Soave doc, Valpolicella doc, olio extravergine d’oliva dop, si sta celebrando in questi giorni, e fino al 22 maggio, la 56^ Sagra dei Bisi, la sagra, cioè dei piselli. Colognola ai Colli è, infatti, la patria del Verdone Nano, un pisello piccolo e dolcissimo. Col Verdone Nano si fanno dei piatti fantastici, a cominciare dal tradizionale Risi e Bisi, piatto dogale, alle Paparele coi bisi (tagliatelle con i piselli), Seppioline e Bisi, Faraona coi Bisi, Codeghin coi Bisi (cotechino e piselli) e così via.

 

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Qualcuno dirà: perché una sagra così “buona” e unica dura solo pochi giorni? Perché, purtroppo, la produzione del pisello Verdone Nano di Colognola è molto limitata. E’ una verdura che stava scomparendo e solo grazie alla tenacia di pochi coltivatori che si sono tramandati di padre in figlio l’impegno di continuare la coltivazione del Verdone Nano, e grazie al buon senso del sindaco Alberto Martelletto (merce rara da trovare gli amministratori di buon senso) che ha incentivato la coltura pregiata e ha promosso una ricerca storica dei piatti del territorio a base di piselli, si è potuto salvare la tradizione, la sagra e il pisello tipico di Colognola. I ghiottoni ringraziano.

 

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Il pisello gode di una una discreta letteratura gastronomica. Anche se, talvolta, ci si scontra con interpretazioni gastronomiche frettolose o sbagliate. Come questa di Riccardo Morbelli (1907-1966), giornalista piemontese, autore di opere teatrali, radiofoniche e televisive, gastronauta, e autore di un bellissimo libro di enogastronomia intitolato “Il Boccafina, ovvero il gastronomo avveduto”. Purtroppo Morbelli nel vocabolario goloso liquida i piselli così: “I piselli non hanno storia o, almeno, l’unica cosa che si dà per certa è che gli antichi romani li buttavano ai loro cavalli. Certo è che in Italia ebbero fortuna dopo che in Francia, nel XVII secolo, furono ritenuti una vera ghiottoneria. Mangiar piselli nel mese di maggio era una felicità riservata ai nobili perché allora costavano un occhio della testa”.

 Ma Morbelli, pur riconoscendogli grandi meriti, non aveva scavato abbastanza nella storia dei piselli. Gli mancava molta documentazione. E’ vero che Madame de Maintenon, prima amante e poi moglie morganatica di re Luigi XIV, il Re Sole, il 17 maggio del 1696 scrive a un’amica: “L’impazienza di mangiare i piselli, il piacere di averne mangiato e la gioia di mangiarne ancora sono i tre argomenti sui quali i nostri principi discutono da giorni. Vi sono delle dame che dopo avere cenato col re (e si trattava di cene con almeno 15 portate) trovano a casa dei piselli da gustare prima di andare a nanna. E’ una moda, un furore e l’uno segue l’altra”.

 

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Come mai tanta pisellesca frenesia? E’ vero che la nobiltà francese in quel periodo andava pazza per i piselli che, non dimentichiamolo mai, erano e sono simbolo di ricchezza e abbondanza, ma non dimentichiamo neppure che la cucina francese diventa tale quando arriva a Parigi una giovanissima principessa  italiana (aveva 14 anni) che sposa il 20 ottobre 1533 (e quindi un secolo e mezzo prima dell’impazzimento nobiliare francese per i piselli) il futuro Enrico II. Si chiama Caterina de’ Medici, è figlia di Lorenzo II il Magnifico e porta in dote oltre a gioielli e stoffe preziose lo splendore del Rinascimento italiano.

  

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Anche la grande ricchezza del Rinascimento a tavola. Caterina forse temeva che al di là delle Alpi ci fossero ancora tribù galliche o franche selvagge. Fatto sta che porta con sé da Firenze un battaglione di cuochi, scalchi, rosticcieri, vasellame di Urbino, ceramiche di Faenza, vetri di Murano. E porta anche l’uso della forchetta, ricette preziose e ingredienti che la Francia conosceva poco o usava poco, come i fagioli, il prezzemolo, i carciofi di cui andava ghiotta e che faceva cuocere nel vino, i maccheroni e i piselli. Le cronache del tempo riportano un pranzo di gala, dato in suo onore dalla città di Parigi nel 1549. A questa festa vennero serviti cibi che dovevano essere divisibili per tre, il numero perfetto della superstiziosa regina: "33 arrosti di capriolo, 33 lepri, 6 maiali, 66 galline da brodo, 66 fagiani, 3 staia di fagioli, 3 staia di piselli e 12 dozzine di carciofi". 

Ma che gli italiani apprezzino i piselli a tavola lo dimostra, ben prima dei tempi della marchesa di Maintenon, il modenese Giacomo Castelvetroletterato, editore, che pubblica a Londra nel 1614 un libro intitolato Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano.” Scrive, subito dopo aver parlato delle fave: “Seguitano poi i piselli, legume più nobile e particolarmente quelli i cui baccelli son non punto men buoni a mangiare che i lor grani si sieno. Questo legume noi cuociamo ancora in minestra tanto da grasso quanto da magro, in compagnia delle erbe buone. E cocendogli da grasso, si cuocono in brodo buono, et essendo mezzo cotti, vi mettiamo del lardo pesto, sì che sia come butiro; cocendogli poi da magro, invece di lardo e di brodo usiam l'acqua, ma poca, e olio assai, col sale, con l'erbe buone e con le spezie forti o dolci”.

 

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Tenete presente quello che ha scritto il Castelvetro - in particolar modo la sottolineatura sui baccelli buoni da mangiare come i grani- ma facciamo prima un lungo passo indietro per confutare la tesi che i Romani usassero i piselli solo per gettarli ai cavalli. Basta leggere il libro del più grande gastronomo della civiltà romana, Apicio, De re coquinaria, per capire che il pisello era un alimento famigliare nell’antica Roma.

Nel libro quinto, o dei legumi, Apicio parla dei piselli e delle lenticchie che molto spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata conchiglia. Probabilmente una sorta di delizioso pasticcio. Del resto, insieme alle lenticchie, sono proprio i piselli i legumi di cui si hanno le notizie più antiche. Forse originari dell'Asia, le loro prime tracce risalirebbero addirittura all'ultimo periodo dell'epoca della pietra. Sono stati ritrovati negli scavi di Halicat in Turchia (5.500 a.C.), nelle tombe dei Faraoni e nelle rovine di Troia.

 

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E veniamo a uno dei piatti più classici della cucina veneta in generale, ma veneziana in particolare, il già citato Risi e Bisi. E’ un piatto di antica genesi. L’usanza di aggiungere qualcosa di rotondo e di dolce al riso appartiene al periodo di decadenza dell’Impero Romano, ma soprattutto all’impero d’Oriente, ai Bizantini.

Gli storici raccontano che l’imperatore Eliogabalo (regnò all’inizio del secolo III dopo Cristo), amava mescolare al riso, per colorarlo e renderlo più prezioso, pietre dure e perle. Roba da rompersi i denti o da essere colti da una peritonite fulminante se non si stava bene attenti (Eliogabalo è lo stesso “burlone” che durante un banchetto fece cadere dal soffitto una tale pioggia di petali di rosa profumati che gran parte degli invitati morirono soffocati).

 

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Anche i basilei di Bisanzio amavano mescolare al riso, sciogliendovele 
addirittura dentro, perle preziose. Venezia imparò la ricetta dai bizantini, 
ma sostituì i piselli alle perle. Riso e bisi è un piatto dogale. Ogni 25 aprile, giorno di San Marco, patrono della Serenissima Repubblica Veneta, il Doge invitava a pranzo nella fastosa sala dei banchetti in Palazzo Ducale, i procuratori, i patrizi e gli ambasciatori di tutte le potenze che avevano un rappresentante a Venezia. Cioè tutte. Il menù variava ogni anno. Solo un piatto non mancava mai: Risi e bisi. All’onda.

Era un piatto diffusissimo in tutte le terre dominate dalla Serenissima. Infatti ancora oggi è presente sulle tavole delle città che si affacciano sull’Adriatico e sul Mediterraneo, dalla Dalmazia alla Grecia, dalla Turchia fino al Libano. E, come detto, era un piatto che aveva, ed ha, forte valenza simbolica. Significava, e significa, ricchezza, abbondanza. Era il piatto della rinascita della natura in primavera dopo la povertà dell’inverno.
E non si trovava solo alla tavola del Doge. Ogni veneziano il 25 aprile aveva 
il suo Risi e bisi in tavola. Prima andava ad ascoltare il Doge che dava la sua benedizione laica dal terrazzo del Palazzo, e poi a tavola.

 Il grande Giuseppe Maffioli (1925-1985), giornalista, scrittore, cuoco, raffinato gastronomo, ci istruisce su quella che era l’autentica ricetta dogale: “Un soffritto di pancetta nel quale vengono fatti appassire i piselli ai quali si aggiunge il riso (due terzi di riso e uno di piselli sgusciati, ma c’è chi sostiene il contrario) irrorato di brodo sino a una consistenza all’onda. Come aromi vengono aggiunti semi di finocchio e prezzemolo. Sale e pepe."

 Maffioli, però, suggerisce una ricetta migliore perché, dice, “certi pisellini dolcissimi non reggono all’operazione soffritto e alla contemporanea cottura del riso, si sfanno e salta fuori un delicato sapore d’anice che mal si amalgama alla cremosità dell’insieme”. Consiglia quindi di usare piselli con baccello mangiatutto (rieccoci a Castelvetro). Sgranarli. Far bollire i baccelli nel brodo destinato alla confezione del risotto, passare tutto al mulinello ottenendo un brodo verdognolo, denso. Poi si procede con la ricetta antica: soffritto, riso e il brodo di baccelli. A metà cottura si aggiungono i pisellini e un battuto di prezzemolo e di barbine del cuore di finocchio. Ridurre il risotto all’onda e mantecarlo infine con burro e parmigiano.

 

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Il Verdone Nano è indicatissimo per questa ricetta. Il suo baccello, infatti, è proprio del genere “mangiatutto” e si presta a fare un ottimo brodo vegetale per la cottura del riso. Ma è altrettanto buono con le tagliatelle, con le seppie e con altre specialità. Con quali vini accompagnare questi ghiotti piatti? Naturalmente col Soave.

Noi abbiamo gustato le Paparele coi Bisi con un calice di Soave Terrelunghe dell’azienda agricola Vicentini Agostino di Colognola ai Colli ( via Cesare Battisti, 42, Colognola ai Colli; tel. 045.7650539; www.vinivicentini.com), e dobbiamo dire che l’abbinamento era perfetto: il Soave, un base con un ottimo rapporto qualità-prezzo, rivela al naso intensi profumi di fiori bianchi ed è pieno e armonico in bocca, con sentori minerali e salini assai piacevoli.

 
 
 
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