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Il Re: il Prosciutto di Parma





"Torniamo all'antico e
sarà un progresso" 

Giuseppe Verdi 

di
Luigi Alfieri

 

Se nei secoli scorsi fossero esistiti i frigoriferi oggi non avremmo il prosciutto. Il prelibato salume è il brillante risultato dello sforzo compiuto dall'uomo per conservare a lungo gli alimenti. Sforzo che ha prodotto un'infinità di delizie gastronomiche: dalla mostarda ai formaggi, dalla bresaola allo stoccafisso, dal salmone affumicato alle aringhe, per finire al pasticcio di fegato d'oca. Immagazzinare nei momenti di abbondanza per consumare in quelli di penuria è una delle prime preoccupazioni dei popoli civili.

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Così come un grande segno di civiltà è quello di non 
limitarsi a conservare, ma fare in modo che il prodotto tenuto in dispensa risulti il più gradevole possibile. Non accontentarsi di mangiare, ma trarre piacere dal cibo. E il prosciutto è un simbolo altissimo della civiltà alimentare.

Un simbolo che nasce dalla scoperta che il sale è il più grande conservante naturale. Una scoperta antica. Marco Terenzio Varrone, nel suo "De re rustica" (primo secolo avanti Cristo) certifica la capacità dei popoli dell'ltalia del Nord di realizzare ottimi prodotti mescolando tra loro carne suina e cristalli di mare.

 

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Roma ci racconta - importava dalla Gallia Padana quarti di maiale e prosciutti. La vocazione delle terre parmensi alla stagionatura di cose prelibate si rafforza nel medioevo. Dopo il crollo dell'Impero romano i commerci si fanno sempre più rari. Trasportare mercanzia da un punto all'altro dell'Italia è un'impresa ardua. Il sale diventa più prezioso dei tesori.


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Farlo arrivare dal mare è quasi impossibile. Ma ecco che i Longobardi cominciano a produrlo in loco bollendo le preziose acque termali di Salsomaggiore. Per ottenere i preziosi grani, le genti padane distruggono immense foreste e bruciano montagne di legname. L'ambiente è penalizzato, ma la produzione di salumi s'impenna.

L'arte della lavorazione della carne si fa raffinata e diventa il soggetto delle meravigliose sculture di Benedetto Antelami: i suoi norcini di pietra alle prese con cosce e coltelli sono tra i grandi capolavori dell'umanità.


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Per secoli, a Parma, ma soprattutto a Langhirano, il prosciutto è stato lavorato da piccoli artigiani, ambulanti sempre pronti a spostarsi da una cascina all'altra. All'inizio del Novecento sono nate le prime industrie, nessuna delle quali ha abbandonato le tradizionali regole della norcineria. E' aumentato il numero dei pezzi prodotti; non è cambiato il sistema. Carne e sale sono rimasti i protagonisti di un processo inimitabile. I conservanti sono rimasti fuori dagli stabilimenti. Nel secondo dopoguerra il boom. Prima a Langhirano, poi nel resto della provincia, i salumifici si sono moltiplicati.

I gitanti domenicali in Topolino, inerpicandosi verso le montagne, giunti in Valparma, assistevano a uno spettacolo unico: migliaia e migliaia di prosciutti, impiccati ad immense scalere, se ne stavano esposti sui terrazzi e sui tetti, facendosi asciugare dal  sole in attesa che il vento, scavalcato l'Appennino, arrivasse da! mare per accarezzarli. Quel vento, ricco di iodio e di sale, ha fatto della coscia parmigiana un prodotto unico. Se arrivava, la produzione era salva.


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Se non arrivava molti carni marcivano. Ora i prosciutti di rado escono all'aperto: se ne stanno per mesi a maturare in grandi saloni a finestre contrapposte che sono aperte a secondo le condizioni di umidità interna ed esterna. Dopo aver ben respirato l'aria parmense, regalano meravigliose fette bianche e rosa salate come ostriche e dolci come il miele. Qual è il territorio dove si produce il Prosciutto di Parma?

Una zona molto limitata: esattamente nel territorio della provincia di Parma posto a sud della Via Emilia (a distanza di almeno 5 chilometri da questa), fino a una altitudine di m.900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

 

Come si mangia il
Prosciutto di Parma

 

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Anche gli eschimesi o gli abitanti dell'Isola di Pasqua sanno che il prosciutto di Parma si mangia tagliato a fette. Da quando, all'inizio del secolo scorso, le affettatrici Berkel sono scese in Italia dall'Olanda, tutti pensano che il modo migliore per spolpare la coscia sia mettere in moto il volano della grande macchina da cibo e fare lavorare la sua lama affilata. ln realtà i veri buongustai sanno che le lame delle affettatrici, meccaniche o elettriche che siano, girano molto veloci e, tagliando, scaldano il salume provocando delle microreazioni chimiche che rischiano di alterare il gusto.

Meglio il taglio a mano con una coltellina lunga e sottile, sorretta da una mana ferma e decisa, da chirurgo. Ne escono fette un po' più spesse ma organoletticamente perfette.

 

Il Prosciutto
di Parma ideale

 

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Il prosciutto di Parma ideale è grosso e grasso. Dai nove chili in su. Il grasso è garanzia di equilibrio e di dolcezza, testimone di capacità di reggere una lunga stagionatura che affina e ingentilisce i sapori. E porta peso.Molti pensano che il bianco del prosciutto vada tolto e mangiano solo il "magro". Per i grandi intenditori questo è un errore madornale: solo il mix tra i due colori rende il sapore perfetto.


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Nel prosciutto ci deve essere un buon bilanciamento tra dolce e salato: se il salato viene dal rosso, il dolce viene dal bianco. Molto importante è anche l'età del prosciutto: il marchio del consorzio viene impresso sul prodotto dopo dieci mesi (per cosce dai 7 ai 9 chili) o dopo 12 (per cosce sopra i 9 chili). ln realtà la carne dà il suo meglio dai 18 mesi in avanti. 

Quindi, se volete godere al massimo del vostro prosciutto, conservatelo in una buona cantina finché non ha compiuto un anno e mezzo. Se lo comprate affettato, non dite mai al salumiere: "Lo voglio ben salato". Oppure: "Mi tolga il grasso".

         

 Come riconoscere
il Prosciutto di Parma

 
La corona impressa a fuoco sulla cotenna con la scritta PARMA all'interno è il più evidente distintivo del prodotto, ma non è l'unico marchio presente. La qualità del Dop (denominazione di origine protetta) è garantita dalla ''firma'' lasciata da ogni componente della filiera in modo che si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i passaggi della catena produttiva.
 

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Tatuaggi indelebili sono posti dall'allevatore, dal macello, e dal singolo salumificio. Un altro aiuto viene dall'osservazione delle dimensioni. Un prosciutto di meno di 7 chili, non può essere di Parma.

 

Carta d'Identità
del Consorzio

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Il Consorzio del Prosciutto di Parma è nato nel 1963 come organizzazione di produttori che utilizzano e salvaguardano il metodo tradizionale di produzione. Tra i suoi compiti la gestione della politica economica del comparto; la protezione della denominazione prosciutto di Parma; la vigilanza sulla corretta osservanza delle disposizioni di leggi e regolamenti; la promozione e valorizzazione del prodotto e la gestione e salvaguardia del disciplinare produttivo.

 

I Numeri
del Consorzio

 

Per esemplificare la consistenza del fenomeno
Prosciutto di Parma bastano alcuni numeri:

 

Produzione  

  • 160 Aziende produttrici di Prosciutto di Parma  
  • 9.080.255 Prosciutti di Parma marchiati nel 2011   

Composizione della filiera  

  • 4781 Allevamenti suinicoli  
  • 109   Macelli  
  • 3.000 Addetti alla lavorazione nel settore  
  • 30.000 Impiegati nell’intera filiera 

 Distribuzione  

  • 74,4% Italia  
  • 25,6% Estero  

Valore Prosciutto di Parma  

  • €740 milioni Valore alla produzione  
  • €1.500 milioni Giro d’affari al consumo   

Preaffettato 

  • 67 milioni di confezioni nel 2011 (+10,6%)  
  • 18 milioni di confezioni vendute in Italia (+4,6%)  
  • 49 milioni di confezioni vendute all’estero (+13%)

 

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Direttore Responsabile Giacomo Danesi