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Asparagi, che passione!




 

di
Morello Pecchioli

 

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Si racconta che in occasione di un viaggio a Londra dello Scià di PersiMohammad Reza Pahlavi alla fine dell’Ottocento, durante un banchetto ufficiale offerto dall’allora principe di Galles Edoardo, diventato poi re col nome di Edoardo VIIvennero serviti gli  asparagi. Il sovrano di Persia, come era abituato a fare nella sua reggia, ne prese uno, ne mangiò la punta e gettò il resto alle spalle.

E così fece col secondo e col terzo. Dopo un attimo di terrore 
generale, il principe di Galles, non volendo che il suo regale ospite si accorgesse di essere un regale sudicione, cominciò a fare lo stesso. Tutti i convitati, a questo punto, si sentirono autorizzati a fare lo stesso. Così, dopo dieci minuti, tra la trasgressiva allegria generale, i tappeti persiani del salone di ricevimento furono ridotti a un letamaio, ricoperti com’erano  da uno strato di gambi d’asparago.

 

Nel nome degli asparagi, piatto che ancor oggi in Francia chiamano "filosofico”, si fa questo ed altro. Perché “filosofico”? Perché nel Settecento due filosofi transalpini, Fontenelle e Malesherbes, ne andavano pazzi. Si dice che questo ultimo, il cui nome intero è Chrétien-Guillame de Lamoignon de Malesherbes, perdesse la testa per un piatto di asparagi. Alla fine, nel 1794, sotto il Terrore, la testa la perse davvero, non per gli asparagi ma per l’accusa di cospirazione. La perse davvero sotto la ghigliottina nel periodo del Terrore.

 

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Con lui furono ghigliottinati la figlia e i nipoti. Si racconta che uscendo dalla prigione per essere portato al patibolo, inciampò in una pietra dell’acciotolato. “E’ un cattivo augurio”, ebbe il coraggio di sorridere, “al mio posto un antico romano tornerebbe in casa”.

  

Anche Bernard Le Bovier de Fontenelle, l’altro filosofo, non scherzava in fatto di asparagi. Di fronte al suo piatto preferito non aveva rispetto di nessuno. Un giorno fu invitato dalla marchesa di Tencin insieme con il cardinale Dubois ad una asparagiata. Anche il cardinale, infatti, era ghiotto di asparagi. Ma i due, sul modo di gustarli, non andavano d’accordo.

 

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Il filosofo li voleva all’olio con uno spruzzo di limone; il cardinale sosteneva che andassero cosparsi di burro sciolto e caldo. Così la marchesa, per non far torto a nessuno dei due illustri ospiti, aveva ordinato al cuoco di condirli metà all’olio e metà al burro fuso. Fontanelle si presentò al palazzo della marchesa in perfetto orario. 


Al posto del cardinale Dubois arrivò il suo segretario, visibilmente 
affranto. “Il mio padrone”, annunciò, “è stato colto da una sincope, è morto”. Mentre la marchesa colpita dalla notizia esprimeva al povero gentiluomo tutto il suo dolore, si vide Fontanelle scattare verso le cucine gridando: “Tutti all’olio gli asparagi, tutti all’olio”.

 

 

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L’asparago proviene dall’Asia, più esattamente dalla Mesopotamia, l’odierno Iraq. Ma era ben conosciuto in tutto il mondo antico: in Egitto come mostrano alcuni affreschi tombali, in Grecia (il filosofo Teofrasto 300 anni prima di Cristo racconta quanto era apprezzato); a Roma. Ne parlano Marcio Porcio Catone, Marco Valerio Marziale e Gaio Plinio Secondo, noto con il nome di Plinio il Vecchio ricorda che Augusto se ne serviva anche per dare ordini: “Velocius quam asparagi coquantur” diceva ai subalterni: siate più rapidi di quanto ci mettono gli asparagi a cuocere. E si sa che lui prediligeva la cottura al bollore.

L’asparago è una pianta erbacea che appartiene alle gigliacee, come l’aglio e la cipolla. Quello che noi chiamiamo asparago è il germoglio, il turione. Si sviluppa dal rizoma, il fusto sotterraneo che si allunga sottoterra orizzontalmente. Il nome scientifico della pianta è Asparagus officinalis per le sue proprietà medicamentose. Ne ha talmente tante che, più che una pianta sembra una farmacia.

  

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 L'Asparago bianco

 

Le varietà di asparagi che si trovano in commercio sono, sostanzialmente, tre: l’asparago bianco, il viola, il verde. Da sempre è polemica tra i buogustai su quale delle tre varietà sia la migliore. E’ gente che vuol mettere il limite alla Provvidenza.

 

 

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L'Asparago viola

 

Personalmente le apprezziamo tutte e… quattro: quello verde nei risotti e nelle frittate, il bianco e il viola intinti nell’olio come Fontanelle o nell’uovo in camicia come il cardinale Dubois.

 

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L'Asparago verde

 

La quarta varietà è quella selvatica, l’asparagus acutifolius, che dalle mie parti chiamano “asparagina”. La consiglio nel risotto, ma soprattutto in una bella frittata.

  

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 Frittata di asparagi e zucchine

 

Quale vino abbinare agli asparagi? Se sono veneti suggerirei uno dei bianchi della Terradeiforti o l’Arcole doc o, per gli asparagi di Bassano o di Badoere, un Prosecco trevigiano di quello giusti. Altrimenti un vino bianco della stessa zona di produzione.

 

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Gli asparagi di Zambana (Trentino) e quelli di Terlano (Bolzano) meritano un vino bianco della stessa zona perché è giusto che due prodotti che sono fratelli, figli della stessa madre, stiano insieme in vita e in (buona) morte. L’uomo non divida a tavola quello che la natura ha unito. Sarebbe come separare Giulietta e Romeo, Stanlio e Olio, Cip e Ciop. Un delitto.

 

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Direttore Responsabile Giacomo Danesi