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Soave, culla dell'enogastronomia




SOAVE, CULLA DELL’
ENOGASTRONOMIA

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di
Anna Maria Arnesano
e
Giulio Badini

Ad esserci stati sono magari in pochi, ma a conoscerla sono davvero in parecchi: tutti quanti abbiano mai transitato sull’autostrada A4 Torino-Milano-Venezia nel tratto tra Verona est e Vicenza, all’altezza del casello di Soave-San Bonifacio. Anche all’occhio più distratto non può sfuggire la scenografia del castello scaligero arroccato sopra una collina, con le possenti mura merlate che scendono a contenere la medievale città sottostante, come una Madonna con le braccia protese a proteggere il suo popolo. E tutto intorno, ovunque spazi l’occhio, vigneti a tutto spiano, come se qui le persone vivessero soltanto di vino, il che in un certo senso è vero.

A Soave, famosa per il suo bianco omonimo, l’epiteto di città del vino calza proprio a pennello: siamo infatti di fronte al più esteso vigneto contiguo d’Europa, 6.000 ettari di viti e un numero imprecisato di cantine sociali e private, la più antica ancora in attività risalente al 1901. Il che, con 500 mila ettolitri, rappresenta il 40 % dei tutta la produzione vinicola DOC della provincia di Verona, il 60 % delle DOC venete e il 14 % di quelle italiane. Senza contare che questo territorio confina con altri due importanti comprensori vitivinicoli, il Bardolino e il Valpolicella.

Insomma se vi piace bere, e bere bene, siete capitati nel posto giusto. Il tutto in un contesto ambientale decisamente gradevole, un susseguirsi di dolci colline e vallate soleggiate con boschi e prati naturali, e infinite reminiscenze storiche ed artistiche, dai resti romani alle ville patrizie venete, dalle pievi ai castelli. Un paesaggio tanto piacevole da spingere recentemente il Ministero dell’Agricoltura ad assegnare a Soave il riconoscimento di “Paesaggio storico rurale d’Italia”, titolo accordato finora soltanto ai comprensori vinicoli veneti di Conegliano e di Valdobbiadene. La sua fortuna, climatica e pedologica, è di trovarsi alla confluenza in pianura di tre vallate pedemontane provenienti dai monti Lessini – val d’Illasi, val Tramigna e val d’Alpone – che convogliano acqua ed un terreno alluvionale composto da fertili rocce vulcaniche e calcaree ricche di minerali.

 

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Soave: lo splendido paesaggio dei vigneti


Qui, in vigneti che arrivano fino ai 500 m di altitudine e che ricamano il terreno come fossero le trame di un gigantesco telaio, si producono i vini Soave classico, il Lessini Durello spumante, il Valpolicella e l’Amarone rossi, tutti DOP, e il Recioto passito DOCG, prodotti da uve Rondinella, Corvina, Corvinone, Garganega Trebbiano e Durello, tutti vini con un buon equilibrio tra le componenti acide, zuccherine e scipide, senza che nessuna prevalga sulle altre, con un corredo aromatico dove spiccano i sentori floreali di sambuco e quelli fruttati di pesca e albicocca. Il territorio può anche essere esplorato percorrendo la Strada del Vino Soave, un percorso di 80 km su tre diversi itinerari che oltre al vino (vigneti, cantine ed enoteche), tocca anche località di interesse turistico e artistico, nonché produttori di olio, salumi e formaggi, ristoranti e agriturismi.

 

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Splendidi grappoli
maturi di uva Garganega

Forse non sono in molti a sapere che la vite potrebbe addirittura essere originaria proprio di queste contrade, essendo stata qui rinvenuta la progenitrice della vite vecchia di oltre 40 milioni di anni, un tempo di durata siderale. Tra i reperti presenti nel Museo paleontologico di Bolca, famoso in tutto il mondo per gli stupendi pesci esotici pietrificati magnificamente conservati tra le lastre di roccia della Pesciara e vecchi di 50 milioni di anni, sono presenti infatti fossili vegetali appartenenti alla famiglia delle Ampelidee, appunto genitrice della vite selvatica europea. Durante l’Era Terziaria la valle dell’Alpone, odierno sito di vigneti, si presentava completamente ricoperta dal mare, tranne un atollo dall’afoso clima tropicale. Qui si sarebbe generata la vite, mischiatasi successivamente con le varietà provenienti dall’Oriente, come è accaduto per gran parte dei vitigni europei.

Secondo gli specialisti la nascita di ceppi storici come la Garganega – la madre del Soave – sarebbe da attribuire all’ibridazione tra le uve retiche autoctone, derivanti da Ampelidee, e i vitigni giunti dal bacino del Mediterraneo. Dal punto di vista storico la prima citazione del vino Soave si deve a San Zeno, vescovo di Verona, che nel IV sec. scrisse un sermone di istruzione per la vinificazione, e poi allo storico Cassiodoro (485-580) in epoca tardo romana, che ne elogia le qualità, mentre lo Statuto Ezzeliniano del 1228 detta le regole di lavorazione per una buona qualità finale. Nel XVI sec. intervengono importanti innovazioni: dalle viti attaccate agli alberi si passa ai vigneti a palo secco, si afferma la vite a pergola e la coltura a viti basse.

 

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Una cantina nel
territorio di Soave


Nel 1931 il Soave è il primo vino italiano ad essere riconosciuto come “vino tipico pregiato”, antesignano della DOC che arriverà nel 1968, trent’anni dopo per il Recioto di Soave DOCG, nel 2011 per il Durello; il comprensorio si estende su tredici comuni.

Ma, anche se di gran lunga la principale, il vino non costituisce per fortuna l’unica risorsa di questa feconda area. Dopo i vigneti, a dominare il paesaggio sono gli ulivi (terzi gli alberi di ciliegie), qui rigogliosamente presenti con le varietà Grignano e Favarol da cui si ricavano apprezzati oli extravergini, oli aromatizzati, sottoli e condimenti in vasetto, prodotti cosmetici all’olio. Si possono visitare diversi frantoi, dove effettuare anche degustazioni e acquisti, per vedere il ciclo di produzione.

Tra i più qualificati il Frantoio Bonamini in val d’Illasi www.oliobonamini.com, dotato di Museo storico, premiato con ben cinque medaglie d’oro come miglior olio DOP fruttato leggero al mondo. Dopo l’olio i formaggi peculiari, provenienti soprattutto dalle malghe dell’ alta Lessinia: si comincia dalle diverse varietà del Monte Veronese DOP, dal tenero fino al duro grattugiabile, per passare ai vari formaggi stagionati “ubriachi” – la vera specialità del posto - immersi cioè per un certo periodo nelle graspe dell’uva fino ad assumere colori e sapori diversi come il brontolon, l’embriago e el stracon, per finire con gli speziati ai diversi sapori, a ricotta, stracchino e caprini vari  www.lacasara.it.

Da affiancare una serie di salumi altrettanto peculiari: la sopressa De.Co. di Brenzon, un salamone puro di suino insaporita all’aglio oppure senza, il prosciutto crudo di Soave quasi senza grasso, la coppa al Durello, immersa per un mese nel vino bianco, l’ossocollo, sopressa e coppa insieme, il Crudo alpino (lonza affumicata e aromatizzata) e lo speck casereccio, il tutto da mangiare rigorosamente con pan biscotto (altra specialità locale), un pane fragrante cotto due volte una volta a settimana. Altri prodotti tipici della zona IGP o Dop, oltre a quelli già citati, il riso Vialone Nano, il Radicchio rosso veronese e il marone di San Marco, le ciliegie (Mora di Cazzano), il pisello verdone nano (o biso di Colognola) e la patata di Bolca, senza dimenticare che i monti Lessini sono terra di lumache (i
bogòni di Badia Calavena, con apposita fiera di Sant’Andrea che risale al 1200) e di tartufi. Insomma, se a Soave non si muore certo di sete, non si muore neppure di fame.

L’enogastronomia costituisce infatti per questo territorio un tassello imprescindibile, espressione della sua millenaria cultura popolare e frutto di un habitat assai ricco di biodiversità. Se quasi ovunque si può mangiare bene e bere meglio, ci sono diversi luoghi dove si raggiungono punte di eccellenza.

Come l’elegante e panoramico Soave Relais Castelcerino
www.soaverelaiscastelcerino.it, oppure l’Antica Trattoria Fattori www.anticatrattoriafattori.com, tempio del baccalà alla vicentina. Ma si può trovare estro culinario anche in una semplice pizzeria, come a La Vigna di Terrosa di Roncà (tel. 045. 610 29 89) dei fratelli Bresciani: lei, Mara, una laurea in psicologia e parecchi riconoscimenti come donna manager e pizzaiola, crea ogni giorno oltre cinquanta tipi diversi di pizza usando esclusivamente materie prime locali e di stagione.

Ogni tour nel territorio parte ovviamente dal centro storico di Soave, antico borgo romano lungo la Via Postumia che si fregia del titolo di Bandiera Arancione del TCI, dove oltre alle mura ed alle 24 porte di medievale restano solo l’impianto urbano e pochi monumenti significativi, come il palazzo di Giustizia con portico e merlature, il palazzo del Capitano oggi sede comunale e alcune dimore nobiliari del XIV e XV sec., oltre al santuario della Bassanella, del X sec.. Diverse le manifestazioni di carattere enogastronomico, in particolare in giugno la Festa medievale del vino bianco di Soave, con tradizionale banchetto medievale e suggestivo corteo storico in costume che si conclude all’interno del castello con l’investitura delle nuove castellane.

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Il Castello di Soave


Ogni terza domenica di ogni mese vi si svolge anche un importante mercatino dell’antiquariato. Qui si può alloggiare presso il confortevole Hotel Roxi Plaza 
www.hotelroxyplaza.it, 4 stelle con fitness room, american bar e centro congressi, che può organizzare visite guidate e degustazioni, così come il tour operator Soave incoming www.soaveincoming.com. Di prammatica una visita al sovrastante castello, uno dei più antichi, scenografici e meglio conservati del nord Italia, eretto con tre cortili nel X sec. da Berengario re d’Italia al tempo delle invasioni degli Ungheri, rifatto e ampliato più volte e passato di mano a diversi feudatari, fino alla repubblica di Venezia.

All’apparenza sembra possente e imprendibile, mentre la storia ci insegna che capitolò parecchie volte. Nel territorio, oltre alle già citate Strade del Vino con cantine, enoteche e frantoi, da non perdere ad Illasi le due ville in stile palladiano del XVI sec. Perez-Pompei e i ruderi del castello scaligero del 1000 inseriti in un suggestivo parco agricolo-naturale con selvaggina, a Roncà il Museo Geo-paleontologico con fossili di vertebrati e invertebrati, a San Giovanni Ilarone i Basalti colonnari, a Bolca il museo della Pesciara fossile.

 Dunque un comprensorio ricco e benestante, pieno di risorse e prediletto da Dio, dove tutti vivono bene e nessuno deve emigrare per lavorare. Eppure si può sempre fare di più e meglio, come pensa un gruppo di imprenditori locali guidati dal vulcanico dr. Roberto Ferroli, riunito sotto il marchio di Rete d’imprese per promuovere l’accoglienza e valorizzare le eccellenze locali www.insoave.com e dato vita al marchio “Soave Wine Park”. Tra le iniziative in cantiere la creazione di un parco di bici e minicar elettriche non inquinanti a disposizione dei turisti, un eductour per la stampa e l’affidamento ad uno chef rinomato per la creazione del gustosissimo “Risotto Soave” interamente realizzato con prodotti locali come riso, vini, oli, formaggi e salumi. Il ragionamento è semplice:

Una zona tanto ricca di risorse, in particolari enogastronomiche, intercetta al momento non più di alcune decine di migliaia di turisti all’anno, troppo pochi rispetto al potenziale, mentre due poli contigui – quello di Venezia-Padova ad est e quello di Verona-Garda ad ovest- arrivano a diversi milioni ogni estate.

Occorre quindi riuscire ad attirare una parte, ancorchè piccola, di tali flussi, per rendere giustizia ad un territorio ed incrementarne l’economia. Come ? Non occorrono miracoli, ne bacchette magiche, ma semplicemente informazione precisa, costante, mirata, frutto di un apposito lavoro che gli enti pubblici non riescono proprio a fare. Quanti di voi, prima di leggere questo articolo, erano a conoscenza delle specificità che abbiamo descritto ? Quanti, dopo averlo letto, faranno un pensierino per andarci ? E’ proprio quanto si propone di ottenere  “in Soave”. Buon viaggio.

 

Info: in Soave, tel. 045 619 04 07
www.insoave.com

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