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Tuscia: olio Etrusco




Tuscia
olivi Etruschi


 
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LA TUSCIA VITERBESE
 
 "Tuscia"era la denominazione attribuita all'Etruria dopo la fine del dominio etrusco, invalso a partire dalla Tarda antichità / Alto Medioevo. Il nome indicava in origine un territorio assai vasto, che le diverse vicissitudini storiche hanno ripartito in tre macroaree: la "Tuscia romana", corrispondente al Lazio settentrionale con l'antica provincia pontificia del Patrimonio di San Pietro.
La "Tuscia ducale", che includeva i territori del Lazio soggetti al Ducato di Spoleto; la "Tuscia longobarda", comprendente i territori sottoposti ai Longobardi e costituenti il Ducato di Tuscia. Al giorno d'oggi è la provincia di Viterbo ad essere identificata con nome di Tuscia o "Tuscia viterbese". (Dal sito:http://www.villapuri.it/it/tuscia-viterbese.html)

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Lamberto Selleri

Tuscia Viterbese - Da Roma a Viterbo in autovettura si impiega un'ora e trenta minuti. Tuscia viterbese è chiamata la provincia di Viterbo per via degli antenati: mi riferisco agli Etruschi che qui vissero e, fortunatamente, sono giunte a noi importantissime testimonianze di questa civiltà e di quella che subentrò.

Mi riferisco ai Romani, che assimilarono molto della cultura etrusca. Visitando i musei e le necropoli sparse in tutta la Tuscia, in particolare a Tarquinia, Tuscania e Viterbo, possiamo toccare con mano il grado di civiltà raggiunto da questi due popoli.

Il Touring Club Italiano ha pubblicato la guida "Viterbo e la Tuscia", che consente al lettore di avere una visione a 360 gradi di questo territorio, vero giacimento culturale e gastronomico, dove l'olio extravergine di oliva Dop rappresenta la punta di diamante.

 

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Noi de "Il Gazzettino del Viaggiatore" ci siamo recati nella Tuscia Viterbese per conoscere questa zona da un punto di vista culturale, ma soprattutto per conoscere direttamente una eccellenza locale che da 3000 anni, complici gli Etruschi, è il simbolo incontrastato di questo territorio: l'olio extra vergine di oliva nelle due più qualificate espressioni, DOP Canino e DOP Tuscia. Abbiamo così percorso una piccola parte della Strada dell'Olio Dop di Canino.

Entrambi questi due oli sono un amabile concentrato di sensazioni sensoriali, di valori nutrizionali e contenuti salutistici di cui molti consumatori italiani sono a conoscenza, tanto è vero che grandi partite di questi due DOP non si trovano facilmente nei supermercati perchè i privati li acquistano direttamente appena il frantoi sono in grado di produrli, il che accade da ottobre a dicembre.

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Ggli agricoltori della Tuscia va riconosciuto il merito di aver seguito le orme degli avi, poichè hanno continuato a coltivare ulivi così come facevano i loro predecessori: gli Etruschi.

Sono certamente cambiate e migliorate le tecniche produttive ma quel che conta sono le caratteristiche di questa terra che fanno dell' olivo la pianta che meglio si presta ad essere coltivata nella Tuscia viterbese.

La Tuscia viterbese, come già detto, dà origine a due extravergine DOP. Per il DOP Canino sono coltivati 30 mila ettari, le varietà ammesse dal disciplinare sono Caninese e cloni derivati, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, da sole o congiuntamente fino al 100%; altre varietà possono concorrere in misura non superiore al 5%.

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Il Dop Tuscia viene prodotto in 52 comuni ed è previsto l'utilizzo delle varietà di olive Caninese (autoctona), Leccino, Pendolino, Maurino, Frantoio utilizzate da sole o congiuntamente fino al 100 %. Altre varietà possono concorrere fino al 10%.

Ogni olio di oliva extravergine ha una sua storia da raccontare che inizia dalle caratteristiche morfologiche del terreno, dalle varietà di olivi posti a dimora, dalle scelte agronomiche in campo (leggi trattamenti), dall'andamento metereologico, dal periodo e metodo di raccolta delle olive, dalla procedura di molitura utilizzata nel frantoio, dall'assemblaggio degli oli come previsto dai due disciplinari DOP.

 

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Un assaggiatore di olio all'opera...

Un nemico acerrimo incide sulle caratteristiche organolettiche dell'olio: sono le cause che ne determinano l'ossidazione, processo che inizia quando l'oliva si stacca dall''albero, prosegue fino a quando nel frantoio ne viene estratto l'olio e continua lentamente quando l'extravergine è sigillato nelle bottiglie o lattine. Nella etichetta deve essere indicata la data di scadenza dell' olio, che è di 18 mesi da quando risulta essere stato imbottigliato.

Noi consumatori finali abbiamo due alternative: o diventare tramite corsi specialistici di sommelier esperti assaggiatori di olio, oppure più semplicemente "scovare"un produttore di fiducia e, mi ripeto, vedere almeno una volta nella vita come è prodotto l'olio in un frantoio.

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La Tuscia viterbese è certamente un luogo ideale per intraprendere questa esperienza. In ogni località del viterbese potrete incontrare produttori di olio Dop e frantoi. Noi abbiamo optato per visitare frantoi nel paese di Canino e un produttore a Tuscania.

Il nostro obiettivo in Tuscia non era quello di stilare delle classifiche o elargire medaglie, ci sono le guide per questo, ma di fornirvi alcune caratteristiche imprenditoriali di 4 differenti tipologie di frantoi e produttori di olio extravergine genuino italiano.

Dovrebbe diventare una abitudine per il consumatore italiano acquistare e un olio nazionale di qualità, prodotto nell'annata in corso e comperato direttamente dal produttore senza l'intervento di intermediari.


Località Canino frantoi
che producono

extravergine DOP Canino

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Il primo frantoio visitato in località Canino è stato quello di Archibusacci G&F Via del Boschetto, 3. E' il decano dei frantoi locali, attivo da 80 anni .
Lavora in un anno circa 1000 quintali di olive in parte provenienti da oliveti propri.

E' l'unico in zona che frange le olive con le macine tradizionali che utilizzano le mole in pietra, ma anche con un moderno frantoio meccanico a ciclo continuo. Produce olio extravergine di oliva DOP Canino e un extravergine classico.

 

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Produce anche un olio ricavato dalla semplice spremitura
ottenuta con il metodo ad estrazione centrifuga.

Vendita diretta al pubblico e anche online
http://frantoioarturoarchibusacci.it/web/

La Coopertaiva Olivicola di Canino estata fondata
nel 1988 e ha  iscriti 130 soci
Produce 4 qualità di oli extravergini

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1) Olio extravergine "Sapori di Terra Etrusca", varietà di olive utilizzate Canino, Leccino, Frantoio.

2) Olio extravergine "DOP Canino", prodotto in purezza solo con la varietà Canino. 


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3) Olio extravergine di oliva "Sapori della Terra Etrusca" biologico, varietà utilizzata in prevalenza Canino.

4) Olio extravergine "Canino DOP Bio".


Vendita diretta nella sede di Via Pietro Nenni 1,
oppure online:http://www.oliodopcanino.com/modulo-ordine-ita.pdf
Sito internet:
http://www.oliodopcanino.com/

Oleificio Sociale
Cooperativo di Canino

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 Duecento soci lavorano 3.340 ha di terra e raccolgono le olive da 268.000 piante. Trasformano mediamente 60 mila quintali di olive in 90mila litri di olio che viene prodotto in due tipologie: olio extravergine di oliva DOP e olio extravergine di oliva.

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Vendita diretta e per via E mail, numero verde 800017624
Il frantoio si trova in Via di Montalto 48 a Canino.

Il sito internet: http://www.oscc.it/

Tuscania
DOP Tuscia

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Gli oliveti secolari dell'azienda Sensi

L'azienda agricola di 102 Ha è condotta dalle sorelle Patrizia e Claudia Sensi ed ognuna svolge in azienda un ruolo ben preciso. Patrizia, che ha studiato biologia, si dedica alla conduzione agronomica della azienda e segue con passione i 300 olivi centenari dai quali vengono estratti mediamente 200 hl di olio nella versione tradizionale e DOP Tuscia. 

Le olive giunte a maturazione ai primi di ottobre vengono raccolte giornalmente e portate a Tuscania presso l'Oleificio Sociale Cooperativa Agricola di cui Patrizia è Presidente. L'olio, già confezionato in bottiglie e lattine, viene trasferito in azienda per essere venduto ai clienti privati.


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La location dell'agriturismo
delle sorelle Sensi


Claudia si occupa del management e in particolare
dell'agriturismo che si trova a 800 metri da Tuscania.

Soc.Agr.Eredi di Pieri Giovanni Strada Martana n 6,
Tuscania (Vt)
www.doppisensi.it

Orientativamente nella Tuscia Etrusca la quotazione dell'olio extravergine è di € 9 al litro; quello DOP di € 11 al litro in lattine da 5 litri.

Un metodi pratico per assaporare le caratteristiche organolettiche degli oli della Tuscia Etrusca è quello di preparare la famosa Acquacotta e di irrorarla con una abbondante dose di olio locale.

 

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 Un piatto di Acquacotta prego...

E' un piatto povero, semplice a prepararsi , una ricetta antica che trovate in tutte le guide gastronomiche locali. Questo piatto è in grado di esaltare le caratteristiche dell' olio con cui viene condito.

 

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Ecco la ricetta dell'acquacotta descritta nel volume "Guida Enogastronomica della Tuscia". Nel volume di Italo Arieti: "Tuscia a Tavola" (pagg. 267 Primapin Editore. €25) sono riportate alcune variabili alla ricetta base della acquacotta tradizionale che qui di seguito trascriviamo

Ingredienti:

1kg di cicoria selvatica di campo
4 patate
500 grammi di pomodori a pezzi
Mentuccia Fresca (Nepetella)
peperoncini piccanti, aglio e cipolla e sale
precuocere parzialmente la cicoria per eliminare parte dell'amaro
Cuocere tutti gli ingredienti per un' ora in acqua, se diminuisce si può aggiungere brodo vegetale.

Versate il brodo di cottura nelle scodelle tanto quanto basta per coprire e imbibire le fette di pane con cui avete già coperto la base delle scodelle.Coprite le fette di pane con la cicoria, le patate e un uovo cotto precedentemente in camicia.

A questo punto abbondate nel versare Olio Extravergine della Tuscia sopra tutti gli ingredienti della vostra Acquacotta. E un piatto semplice,poco costoso,facile a prepararsi, capace di sprigionare tutti gli aromi dell' olio con cui lo condite. Buon appetito!

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Segnaliamo anche altri tre volumi che riportano ricette della cucina della Tuscia: Chiara Cesetti "C'era una volta: Ricette e storie della tradizione popolare"Tuscia in Tavola" di Italo Arieti, e "Guida Enogastronomica della Tuscia - A tavola con gli Etruschi".


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