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Là dove nascono le ostriche




 

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di
Mario Bussoni 

Dove nascono le migliori ostriche del Mondo? Marcel non ha dubbi: “Qui, a…”, ribatte sicuro. Lo incontro sulla riva fangosa di un canale, con il viso rugato dalla salsedine e dal vento. E’ uno dei tanti “giardinieri-coltivatori” di ostriche, con un piccolo parco.  Per oggi, ha finito di lavorare. Era uscito di prima mattina in barca con la bassa marea, per poi rientrare con quella alta.  
 

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Boulon è un uomo alla mano e di poche parole, che spesso si sbraccia per spiegarsi meglio. Mi racconta così che Marennes-Oléron deve la propria unicità a Madre Natura. Con un bastone traccia un disegno nel fango semiseccato della riva. “Questa è la costa”, aggiunge. “E questi sono gli estuari della Gironda, della Seudre e della Charente”.  In quello che dovrebbe essere il mare, Boulon picchia il bastone più volte. Sono isole e  isolotti, strisce di sabbia disposte verso terra come una grande flotta in procinto di attraccare, con l’isola d’Oléron che fa da nave ammiraglia. 

 

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”Et ça, ça et ça”, ripete sino a quando prende vita, nel fango che nel disegno raffigura il mare, quel mosaico di “banchi” che, da Port-des-Barques al largo di Ronce-les-Bains, si scopre regolarmente con la bassa marea. Ed ecco ancora 2 corridoi “trés dangeroux” (molto pericolosi): il Pertuis d’Antioche a nord e il Pertuis Maumusson a sud. 

Proprio attraverso quest’ultimi, il mare va a mischiare violentemente le proprie acque con quelle che provengono da terra, dai 3 fiumi, formando come in un cocktail un mixage perfetto con tanto di salato e tanto di dolce e rendendo possbile una temperatura ideale, che d’estate supera i 22°. 

L’aria è dolce, tersa  e luminosa. Sul mare, si affacciano e si stagliano, variopinte, le figure di numerose “cabanes” di legno. Le vecchie saline abbacinano con il loro candore e spargono tutto intorno un deciso sapore salmastro.  L’acqua del mare tonifica, grazie al suo alto tasso di salinità. Vista dall’alto, sembra un enorme gruviera per i suoi parchi destinati a “invecchiare” le ostriche (e a dare loro sapore).  Sui litorali, incontro macchie cespugliose e giallognole, continuamente accarezzate dal vento e spesso inestricabili. 
 

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Verso il mare si perdono a vista d’occhio gli enormi parchi, delimitati da pali sparsi come filari di viti, dove i più preziosi “frutti del mare” vengono amorevolmente coltivati. Marennes-Oléron vive di sole ostriche. Del resto, le cifre parlano chiaro: 6 mila ettari tra parchi, paragonabili anche a “grandi laboratori della natura”, e “claires” (bacini di acqua chiara) di affinamento; 1.350 coltivazioni; quasi 8.000 addetti,  uomini e donne, proprietari e salariati; ed  oltre 2.500 lavoratori stagionali, impiegati con l’approssimarsi delle feste di fine anno. Ogni 365 giorni, sul mercato finiscono tra le 45 e le 60 mila tonnellate di ostriche, mentre il giro d’affari supera il miliardo di franchi. 

La maree quotidiane e soprattutto le “malines” (maree massime), pur soggette all’umore del calendario lunare ed ai capricci del cielo e dell’oceano, ne scandiscono giorno dopo giorno la vita.  Un soffio vitale, portato dal mare, è rinnovato senza sosta, come l’andirivieni del respiro umano. E’ uno scambio, un’osmosi perenne, rapida oppure lenta, che si insinua nei parchi, nei canali e nei “claires” come il sangue nelle vene di un corpo vivo e pulsante.

 

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Solo così ciascuna ostrica può compiere un lavoro instancabile: filtrare da 7 a 20 litri di acqua ogni 60 minuti  e trattenere quanto serve al suo sostentamento. 

Boulon mi accompagna in barca sino là, verso il limite indeciso tra le acque e le lingue di sabbia, dove riposano le  preziose “bomboniere del mare”, che al Mondo non conoscono rivali. Molluschi selvaggi, ma perfettamente addomesticati che, grazie a un ecosistema unico e al costante  lavoro dell’uomo hanno trovato qui il luogo congeniale per nascere, vivere e riprodursi.  

 

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“Non è un miracolo?”, esulta  Boulon, sbracciandosi per indicarmi i parchi e i “claires”. “Il bello è che l’ostrica che nasce  qui non è la stessa che si trova 100 metri più in là”, prosegue. “Basta che un parco e un ‘claire’ siano soleggiati o riparati di più o di meno, abbiano un passaggio più o meno intenso di acqua, ed ecco che noi scopriamo una qualità differente, un ‘crus’ diverso”. 

  

Marennes - Oléron

Marennes si riversa sull’intreccio dei suoi canali. Lungo un braccio d’acqua che sembra morto, sono attraccate, pigre e sonnolente, alcune barche. La marea si è ritirata e le loro chiglia sono semisprofondate nel fango. Sulla riva del canale principale, le “cabanes”, casette di legno coloratissime e dal tetto a punta, ricordano i bagni a mare di Rimini e si stagliano variopinti contro il cielo imbronciato. 

 

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A Marennes, la presenza delle ostriche è totale, persino assillante. Chiuse in larghe gabbie rettangolari, inscuriscono l’acqua dei “claires”, vecchie paludi saline (“marais salants”) trasformate in bacini, nei quali sono deposte per l’affinamento. Vasche d’argilla da 300 a 700 metri quadrati, che scavano la terra una accanto all’altra come un fitto lavoro a traforo, dove l’acqua non è mai più alta di 70 centimetri. E poi ancora ostriche dappertutto: stese sulle rive, raccolte in casse dalle sottili liste  di legno, in sacchi dalle strette maglie di plastica e in cassettoni metallici, che servono anche da scolatoi. 

 

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Osservo queste “bomboniere del mare” immobili sul fondo dell’acqua. A prima vista, sembrano sassi irti di scaglie, duri strati di pietra. Ciottoli di fiume scivolati ordinatamente sin qui chissà come e chissà da dove, piccole e tormentate rocce moreniche che il passare dei secoli non ha trovato il modo di levigare e che le fa assomigliare a rose del deserto.

Qualche ostrica è là, con la “bocca” spalancata tra le due valve. Bocca  che si apre solo quando nessun pericolo la minaccia. Il suo “guscio” superiore e il fondo sono infatti uniti da un legamento, che ne consente l’apertura e la perfetta chiusura ermetica. Ma, basta solo avvicinarsi a una, perché si rinchiuda di colpo, subito imitata da tutte le altre che le stanno intorno.  

 

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Dappertutto, gusci bianchi e calcinati, sparsi o accatastati, corrono lungo le rive dei “claires”, seguono gli arzigogolati canali e spuntano a fianco delle “cabanes”. Sotto il sole, riverberano come un deserto sassoso, creando un gioco di subitanei bagliori e di ombre. E la sera, con la luna, spandono intorno un vago chiarore, che fa pensare a una terra popolata da eterei fantasmi o ai fuochi fatui di un cimitero abbandonato di montagna. 

L’isola di Oléron, l’isola luminosa, è invece più delicata. Ha l’aria dolce e la luce, accarezzata da una bruma leggera, conferisce morbidezza alle sue linee indecise, romantiche e malinconiche e alle spiagge bionde e pallide  come i volti scialbi di certe ragazze, che scendono sino qui dal nord dell’Europa.  

Oléron, la più grande e la più meridionale delle isole della Charente marittima, si vanta a ragione di avere, estate e inverno, un clima assai mite e gradevole. Nella stagione cosiddetta fredda, l’aria, sempre dolce e tersa, è addirittura pervasa dal profumo delle mimose in fiore. D’estate, i fichi e gli scuri tamarindi sono oberati di frutti ed i vecchi mulini a vento macinano l’aria. 

 

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Il faro sull'isola di Oléron

L’isola ha una bellezza selvaggia e magnifiche foreste. La sabbia delle spiagge è soffice ed ha il colore della cipria. Le vecchie saline abbacinano con il loro candore e spargono tutt’intorno un deciso sapore salmastro. L’acqua del mare tonifica, grazie al suo alto tasso di salinità.

 

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Vista dall’alto, Oléron mi sembra un’enorme gruviera, soprattutto nella sua parte orientale, dove più fitti sono i “claires” destinati a “invecchiare” le ostriche (ed a dare loro sapore). Sui litorali incontro macchie cespugliose e giallognole, continuamente accarezzate dal vento e spesso inestricabili. I piccoli borghi mi mostrano uno charme particolare: il Grand Village-Plage, dalle sabbie finissime; la Cotinère e il suo pittoresco porticciolo; e la verde Domino.

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Poi, sulla punta dell’isola, resto incantato a osservare Chassiron; Saint -Denis, che si vanta di essere “in presa diretta con l’oceano”; le dune e, più in là, Chassiron; Saint -Denis, stazione marittima assai apprezzata per una rilassante vita da spiaggia. A est, incontro invece la vecchia cittadella di Le Chateau e Saint - Trojan les Bains, da dove seguo il ritirarsi della marea. In centro, trovo infine Saint - Georges, dalla bella chiesa romanica; l’animata Saint - Pierre con la sua Lanterna del Morti (XII secolo, e la familiare Dolus. 

 

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